皮蛋 變蛋/ 松花蛋的做法 無鉛 無泥 無糠 Century Eggs - Video

皮蛋, 松花蛋，變蛋 / Century eggs，最初是一種古老的保存蛋類的方法，後來受到大家的喜愛是因為它獨特的口味。傳統做皮蛋會用生石灰（CaO),純堿（Na2CO3）,草木灰（K2CO3）,氧化鉛（PbO2）和食鹽來做，然後用泥和米糠包裹。經過漫長的等待，這個過程會生成氫氧化鈉，它是一種強堿，滲透到蛋殼內部，使蛋清和蛋黃凝固成凝膠果凍狀，就形成了皮蛋。現在的技術已經有食品級的氫氧化鈉粉了，所以我們直接用它來做就好了。傳統做法的鉛不健康，所以我們用氧化鋅來代替鉛。鋅的加入相當於給氫氧化鈉溶液加了一道閥門，更好的控製堿水的滲透量，這樣我們做皮蛋的成功窗口就更大了。

【配方】
鵪鶉蛋24個
水 335克
普洱茶 1.5克
粗鹽 18克
氫氧化鈉 (食品級) 14克
氧化鋅 (食品級) 0.8克

鵪鶉蛋浸泡12天，洗凈，晾幹水，密封放30天以上
吃之前，可開水煮30秒, 入冰水冷卻

雞蛋或者鴨蛋 8個
水 502克
普洱茶 2.5克
粗鹽 27克
氫氧化鈉 (食品級) 21克
氧化鋅 (食品級) 1.2克

雞蛋或鴨蛋浸泡 14天，洗凈，晾幹水，密封放30天以上
吃之前，可開水煮1分鐘, 入冰水冷卻

皮蛋豆腐的做法：
嫩豆腐 300克
皮蛋 15克
辣根 2克
香醋 5克
白糖 3克
生抽 10克
香油 3克
小蔥 5克
紅辣椒 3克
熱油 15克

[Ingredients]
Quail Eggs 24
Water 335g
Pu’er Tea 1.5g
Coarse Salt 18g
Sodium Hydroxide (Food Grade) 14g
Zinc Oxide (Food Grade) 0.8g

Soak quail eggs for 12 days; rinse and dry; seal in a dark and cool place for at least 30 days

Chicken / Duck Eggs 8
Water 502g
Pu’er Tea 2.5g
Coarse Salt 27g
Sodium Hydroxide (Food Grade) 21g
Zinc Oxide (Food Grade) 1.2g

Soak chicken/ duck eggs for 14 days; rinse and dry; seal in a dark and cool place for at least 30 days

Century Eggs Tofu:
Soft Tofu 300g
Century Eggs 15g
Wasabi 2g
Chinkiang Vinegar 5g
Sugar 3g
Soy Sauce 10g
Sesame Oil 3g
Scallion 5g
Red Chili 3g
Hot Oil 15g

皮蛋，松花蛋，變蛋, century eggs